Dans cette Perle de l'Atlantique nichée en plein Atlantique à 900 km au Sud de Lisbonne et près de 600 km à l'ouest de Casablanca, la table de Madère ne ressemble en rien à la mère-patrie et se conjugue entre mer et terre.

Tout sur les vins de Madère

Recettes traditionnelles

Meilleures tables de Madère
haute cuisine, traditionnelle et rustique

Calendrier des fruits, festivités et grand marché

L'Espada
un long poisson noir des profondeurs

Fruit de la Passion

Lapas - petit mollusque

Émergeant des flots pour culminer à 1800 m au-dessus du niveau de la mer, la table est mise de terrasse en terrasse, sur un sol volcanique qui produit fleurs et fruits comme de la mauvaise herbe. Les cultures sont parfois si étroites qu'on dirait des marches d'escalier pour géant, d'autres sont à flanc de falaise avec des sentiers à vous donner le vertige. Les bananeraies aiment les embruns salins et envahissent les premiers 200 m pour laisser place aux vignobles entre 300 et 400 m.

Définir la cuisine madérienne, c'est aussi tracer les habitudes alimentaires d'un peuple. La nourriture est souvent frugale, copieuse et délicieuse.

Les Madériens, le dimanche ou un jour de congé, puisqu'ils ont toujours un regard sur la mer, adorent partir à la montagne et faire un barbecue dans les pinèdes et les forêts d'eucalyptus. Ils apportent toujours avec eux un peu de gros sel, quelques gousses d'ail et de l'huile d'olive. Ils connaissent tous les bons bouchers et épiciers de la région et s'arrêtent au village prendre un morceau de boeuf qu'ils préparent en brochette (espetadas) sur des branches de laurier qu'ils font griller en plein air. Amis, parents et connaissances prennent les mêmes chemins et, s'ils aperçoivent la fumée d'un feu de sarments, s'arrêtent et un simple barbecue peut devenir une fête.

Il y a aussi des arrêts consacrés comme le Mirador del Portola ou la Casa de Abrigo do Poiso pour prendre un café ou une soupe-repas. On y déguste la meilleure soupe de tomates de l'île, une réduction de tomates et d'oignons sans eau sur laquelle on dépose une bonne tranche de pain et un oeuf poché.

Toute la côte n'est que falaises mais dans les moindres criques, les plus petites baies, pointe un village de pêcheurs et, sur la berge, des coques bleues, rouges et jaunes sèchent au soleil. Si tous les pêcheurs vont taquiner l'espadon, la dorade, le rouget, la perche et la brème, ceux de Machico et des autres villages de la pointe orientale sont spécialisés dans la pêche au thon. Mais ce sont les pêcheurs de Camara de Lobos qui ont fait la réputation de la gastronomie locale, laissent tomber une ligne plombée à 3 000 m de profondeur pour taquiner l'Espada, un poisson unique des abysses volcaniques, aux yeux énormes, les dents en forme d'aiguilles et le corps comme une épée.

Ne vous méprenez pas: même si le mot portugais "espada" signifie "épée", il n'a rien de commun avec le poisson-épée tel que désigné ainsi en langue française. Si vous voulez en perdre votre latin, sachez que le poisson-épée s'appelle peixe agulha à Madère et espadarte sur le Continent. Le mot agulha signifie "aiguille" ... mais qui possède des dents comme des aiguilles? L'Espada. Quoiqu'il en soit, ce poisson est délicieux, fondant sous la langue comme une motte de beurre. On le prépare à la Délicia avec des bananes, avec des tranches de fruits de la passion, en roulade servie sur une bisque de crustacés, farcis ... ou tout simplement grillé.

Les insulaires sont de bons boulangers mais mordez dans un "bolo de caco" tout chaud, un pain pétri aux patates douces.

Pour terminer, vous ne pourrez résister à des desserts merveilleux à base de fruits, des Poudings crémeux aux oeufs (Crème caramel au Madère), mais ne partez pas de l'île sans apporter un gâteau aux dattes et au miel dont la recette remonte au temps où l'île était un grand producteur sucrier. C'est le plus ancien dessert de l'île relié traditionnellement à Noël, un disque presque noir, pas plus haut que 2 pouces.

Un repas Madérien commence avec un verre de Madère sec et se termine avec un vin de Madère semi-doux ou doux. Les hommes de l'île déclarent que le vin est fait pour boire et non pour cuisiner mais les mères et les grands-mères ont toujours su garder un fond de bouteille qui accidentellement, tombait dans la sauce ou dans la soupe.

Si la gastronomie locale est surtout composée de grillades, de potages et de boulangerie, il existe, sousjacente, une recherche de goût, de textures et d'alliance et vous n'aurez qu'à regarder notre carnet d'adresses pour en apprécier toutes les subtilités. J'en garde des souvenirs incomparables et, devant mes yeux, se juxtaposent des images délectables: l'immense échiquier dans le jardin aux herbes du Savoy, le chef passant cueillir l'avocat, la courgette, dont les tiges grimpantes prennent d'assaut les charmilles de la Quinta Palmeira, les petits pitangas rouges si brillants qu'ils ont l'air cirés dans la plantation de Faja dos Padres ... et des fleurs, des fleurs à l'infini, des fleurs rose cendré de bananiers inclinant leur corolle, des fleurs mauves ourlées de blanc des fruits de la passion, des milliers de capucines qui comblent les fossés sur les routes de montagne, et des parfums d'eucalyptus qui vous envoûtent et dont on a capté les arômes dans les bonbons locaux. Madère se déguste avec les yeux ... et avec le coeur!